Болгарская баница—Бога избранница

Баница — настоящий символ болгарской кухни. Блюдо, без которого на протяжении веков не обходится ни одна национальная трапеза. И в районных городках, и в мегаполисах баничарницы пользуются неизменной популярностью. Обычно в них предлагают несколько видов баницы, а ещё кисело мляко, бозу и айран.

Для начала несколько слов о болгарской кухне. Лично она мне нравится своей простотой, приверженностью традициям, разумным консерватизмом, и одновременно загадочностью.

И это вполне объяснимо.

Дальше веганам лучше не читать. Представим: у нас под рукой всегда превосходные продукты. Решили вы, например, полакомиться мясом. Я говорю именно о мясе, свежем, парном, увесистом бифштексе. От которого смог бы отказаться только сумасшедший. Как бы вы стали готовить? Соусы придумывать или с приправами заморачиваться? Просто зажарили и слопали бы за милую душу. И изгаляться особо не стали. Это я к тому, что когда у тебя качественные и доступные продукты, особо мудрить не имеет смысла. Вкусно все равно получится. Да и «лучшее, как известно, враг хорошего».

Хотя, рассказывая о традиционной болгарской кухне именно способу приготовления пищи стоит уделить отдельное внимание. В далёком 1989 году мы из Болгарии везли не только книги. В довесок к пище духовной, каждый вёз инструмент для пищи вполне себе реальной, необходимой и даже обязательной. В багаже у русских дипломников лежала настоящая болгарская скара — незамысловатый кухонный гаджет, мечта голодной студенческой юности. Именно скара сегодня — самый распространённый способ готовки в Болгарии.

И если русскую кухню во многом сделала русская печка (в далёкие, дофранцузские времена), то болгарская до сих пор держится именно на скаре.

Скара представляет собой неглубокую жаровню, напоминающую барбекю, с разницей в том, что решётка скары сделана из очень толстых параллельных металлических прутьев. Процесс жарки происходит двояко — контакт с раскалёнными прутьями и жар углей одновременно. Помимо мяса и рыбы на ней часто поджаривают овощи и даже хлеб. Решётку скары время от времени смазывают свиным салом, хотя в пищу болгары само сало не употребляют. Отличить приготовленное на скаре легко — всегда присутствует «зебра» от крупных прутьев. С базовыми знаниями вроде покончено. Переходим к банице. Если честно, у меня к этому блюду какое-то особое, практически языческое отношение. Представьте, на протяжении двух лет (именно столько изучали болгарский язык в МГУ), практически в каждом учебном упражении шёл рассказ об удивительном блюде. Каждую пару, захлёбываясь слюной, я мечтала о том, как попробую баницу с бозой. Надо ли говорить, что первое я сделала едва ступив на перрон софийского вокзала?

История этого незамысловатого (обычный слоёный пирог с начинкой), кушанья весьма туманна, но по мнению болгар, уходит корнями в далёкое прошлое. Более того, считается (у болгар), что без баницы не обошлось сотворение нашего с вами мира. Подробно этот процесс описан в древней книге «Разумник».

На болгарской земле живёт множество диалектных названий этого блюда. Среди них со славянским происхождением — млин (русский блин), билник, топейница, клин и другие. Такие названия, как баклава и бюрек, имеют турецкие корни, а названия плаке (н)да, лангида и мъстопита — греческие.

Сегодня баница присутствует на столе практически на каждом народном празднике. Мало кто знает, но перед тем, как козунак (как у нас пасхальный кулич) стал традиционной болгарской пищей в Пасху, готовили сладкую баницу и баницу с крапивой. На Петровден — пекли баницу с пресной брынзой, а по большим праздникам — с тыквой или брынзой. В зимние праздники все чаще готовят баницу-фортуну с бумажками-пожеланиями, но классическая баница продолжает занимать центральное место в болгарской трапезе.

Мне мой рецепт банички, рассказала баба Величка, жительница одного из сел на Добруджанском нагорье. Современные хозяйки все чаще при приготовлении блюда используют замороженный полуфабрикат теста- фило, который продаётся в каждом болгарском супермаркете. У нас же можно использовать обычное слоёное тесто или лаваш. Это такой ленивый вариант. Но лучше стоит самим. Для этого необходима большая рабочая поверхность и дополнительный рабочие руки (баница — творчество коллективное).

Ингредиенты

Для теста:

  • 500 г муки
  • 2 ст. лож. растительного масла
  • 2 ст. лож яблочного уксуса
  • 1 яйцо
  • 1 стакан воды
  • Льняное полотенце (лучше несколько)

Для начинки:

  • 350 г брынзы (или творога)
  • 2 яйца
  • 0,5 стакана кефира (кисело мляко или греческого йогурта)
  • 200 г густой сметаны или сливок

Приступаем к готовке

Необходимое количество муки просеиваем через мелкое сито прямо на разделочную доску, на которой будем месить тесто.

Делаем горку из муки. В середине обозначаем воронку, в которую мы будем помещать следующие ингредиенты. Разбиваем одно яйцо в углубление и присаливаем немного муку. По чуть-чуть добавляем воду, замешивая аккуратно тесто. Это нужно делать особым способом: размешивать пальцами продукты в серединке, постепенно добавляя муку с краёв. Тесто замешивается в углублении, а не сразу из всей порции муки. Должно получиться довольно тугое пресное тесто. Вымешиваем его до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Как гласит правило: тесто готово только тогда, когда руки остаются чистыми У вас должен получиться такой аккуратненький колобочек из теста, который в свою очередь необходимо разделить на несколько небольших колобочков. Они то и станут основой для наших листов. Дадим тесту чуть отдохнуть под салфеточкой, на часок, не больше. А сами принимаемся за начинку.

Готовим начинку

Мы с вами решили, что наша баница будет с брынзой, или с творогом. К сожалению, в России настоящую болгарскую рассольную брынзу найти практически невозможно. Так что я предпочитаю творог, жирностью процентов 9. Но имейте ввиду — этот пирог не для поклонников ПП. Он, что называется сытный и нажористый. И если зожевец — ваше второе имя, стоит выбрать что-то полегче-тыкву, шпинат, или вообще откажитесь от начинки. А мы в миске слегка разминаем творог вилкой и добавляем одно яйцо. Размешиваем и подсаливаем по вкусу, так как вам нравится. Внимание, разотрите все максимально тщательно, без комочков!

Раскатываем тесто

Один из самых сложных этапов приготовления нашего кушания. Требует терпения, физических усилий и аккуратности. Вот здесь то как раз и понадобится подготовленное льяное полотенце (лайфхак от Велички). Мы будем раскатывать тесто не совсем традиционным способом: на полотенце. Посыпаем льняное полотенечко просеянной мукой и выкладываем на него наши отдохнувшие колобки. Каждый должен превратиться в отдельный листик. Такой тоненький, чтобы можно было без труда разглядеть все узоры на полотенце. Раскатываем естественно скалкой. И тут главное — аккуратность и внимание, чтобы не порвалось.

Формируем баницу

Чайной ложкой раскладываем творожную начинку по поверхности теста, не распределяя специально, а просто кучками. Настал ответственный момент: с помощью полотенца подворачиваем край теста к середине и аккуратно, бережно сворачиваем тесто с начинкой рулетом. Сворачиваем все очень плотно и закрепляем краешек. Теперь будем сворачивать наши рулетики в виде улитки или розочки — от края до конца, также очень плотно. Стеклянную форму слегка смазываем маслом и выкладываем в неё наши заготовки». Далее смазываем верх баницы растопленным маслом. Отправляем форму в духовку, разогретую до 220 градусов, на 5-7 минут, чтобы «схватилась» корочка.

Заливаем и выпекаем

Чтобы приготовить хороший крем-заливку для баницы, нам предварительно нужно подготовить сметану. Для этого необходимое количество сметаны нужно выложить на марлю, сложенную в 4 слоя и оставить сцеживаться на ночь. Только в этом случае у нас получится сметана нужной консистенции. Кстати, такая сметана подойдёт и для приготовления любого другого крема — он выйдет густым, не будет стекать. К сметане добавляем яйца и доводим массу до вкуса: подсаливаем, перчим. Тщательно вымешиваем до получения однородного крема. Затем заливаем горячую баницу заливкой, равномерно распределяя её по всей поверхности пирога. Снова отправляем пирог в духовку. Он пробудет там ещё 20 минут. Настоящий болгарский завтрак почти готов! Не хватает только бозы. Но это уже другая история…

К чему отмазки? Гоните маски

24 марта 2020 года мне позвонила мама. Собственно, в этом нет ничего странного. Родители с детьми (независимо от пола, возраста и места проживания) должны иногда перезваниваться. Мы делаем это достаточно часто (на неделе раз …), при этом ещё и видимся регулярно. Но этот звонок отличался от обыкновенных. Тоном, прямотой и вопросами. 

Чтобы было понятно, я тётенька, прямо скажем, не маленькая. Взросленькая, на секундочку. В активе — 3 брака (последний — очень счастливый!), сынулька — без пяти минут тридцатник разменяет (по — хорошему могла бы и бабушкой уже стать) плюс ко всему вагон жизненного опыта.

«Ты в курсе, что в мире творится?»

Для мамы — мои аргументы, что мёртвому припарка. Она — женщина характерная (до сих пор боюсь), сантиментов и лишних разговоров на дух не переносит. Поэтому её прямой вопрос застал меня, прямо скажем, в растерянном состоянии.

О том, что сейчас происходит в стране и мире не знает разве что глухой, слепой или человек без телефона (смартфона), компьютера или телевизора. Все это у матушки моей имеется в полном наличии.

—Ты надеюсь в курсе, что в мире творится? Этот коронавирус не на шутку разыгрался. Ещё два дня и нас на улицу выпускать вообще не будут…

Под «нас» мама имела в виду тех, кому от 65 и выше. Мэр Москвы принял мудрое решение, решив обезопасить самую ценную (опытом, знаниями и упорством) часть населения и посадить их на карантин Все бы хорошо, но, как выяснилось, что наши родители, как никто, нуждаются в социализации. Мы то с вами привыкли все в виртуале решать, а для них пока главное — живое общение. Это собственно и объяснила мне моя матушка, попутно напомнив про карантин, объявленный мэром для жителей 65+.

— Нам карантин грозит с 26. К Маше лишний раз не смогу подняться (подруга с верхнего этажа). Вообщем, к чему отмазки. Гоните маски! — скаламбурила матушка.

— По телевизору сказали, что, а аптеках масок полно, и на швейных фабриках шить начали. Работают в три смены. Министры же Президента обманывать не станут? Вам никому не дозвониться, а СИЗы мне нужны…

Задача поставлена. В моем случае осложнялась (или облегчалась) она тем, что я довольно продолжительное время работала в сфере СИЗ. Мама знала к кому обращаться!

Любой каприз за ваши деньги!

К СИЗам (средства индивидуальной защиты) я имела только косвенное отношение — выпускала 3 года профильный журнал по этой теме. Но потом в отрасли ситуация сдвинулась- смена поколений и все — такое. Реклама стала громче (мультики для ютуб), профильные выставки ярче и дороже, И везде звучало — «Мы рядом! Готовы защитить, помочь и обезопасить!!! Любой каприз за ваши деньги». Руководитель только успевал интервью раздавать.

Теперь случилось то, что случилось. Маски покупаем в Китае (!), а вчерашний защитник призывает в своём фейсбуке любить семью, смотреть кино и заниматься спортом на свежем воздухе.

Матушка подробно и ооочень долго объясняла про маски, которые после слов министра Мантурова, должны появиться везде. А уже тем более в нашем районе.

— У вас же там кого только нет (хорошо хоть львы по улицам пока не ходят). Маски точно должны быть. Мантуров же обещал. Купи на меня…штук

Район, доложу я вам, у нас аховый. Живу я на «Красносельской», в 2-х минутах ходьбы от «Трёх вокзалов». Ко всякому привыкли и всякое видели. Но, если честно, надеялясь, что у нас в аптеках они точно будут…

Руководствуясь этой благой мыслью я и пошла покупать маски.

По информации СМИ от 23 марта 2020 года

«Денис Мантуров в ходе встречи Владимиром Путиным заявил, что объём производства медицинских масок в России увеличится до 5 млн в сутки к середине апреля. В первую очередь ими будут обеспечивать систему здравоохранения, аптечные сети, а также ряд служб, таможню, пограничников и МВД. Также к началу апреля планируется в три раза увеличить объём производства средств для дезинфекции рук».

Слов нет, быть может пограничники, МВД и таможенники — люди другого сорта. Но для обычных людей 24 марта 2020 года, обойдя 5 аптек в района Красносельская-Комсомольская я масок не нашла. Больше того, по словам самих аптекарей, «с этой номенклатурой они не работали уже в течении 2 месяцев». Были и такие, где эту тему даже и не обсуждали — объявление говорило само за себя.

Услышав о моей проблеме, кто — то из посетителей посоветовал заглянуть завтра в аптеку на Новорязанскую. Там с 9 до 10 выбрасывают (забытое слово) маски. 420 рублей за 10 штук!!! (раньше на эти деньги можно было купить коробку). Получается, что за рабочую неделю (8-ми часовой день х 5) больше 1000 придётся отдать!!!

Маски неожиданно нашлись в соседней «табачке»! Да непростые, американские, с серебром. Так утверждал продавец. Несколько смущала цена — 700 рублей. Хорошо хоть срок службы месяц.

Домой вернулась не солоно хлебавши. Нарычала на мужа, 20 минут мыла руки всевозможными способами и со всеми средствами, на всякий случай почистила язык. Решила позвонить сыну.

Для молодых проблема — не проблема… Быстро предложил решение (ведь дело касается бабушки). Оказалось, что  не  стоило ходить по району и штурмовать аптеки. Вам все доставят курьеры, которые привозят... еду.

Теперь понятно, как он питается и куда деньги деваются. Но, на всякий случай, попросила установить приложение на телефон. Маски то покупать нужно.

Несколько несложных манипуляций с приложением и готово. Я потенциальный обладатель респираторных полумасок (на всякий случай заказала не одну). Доставили оперативно-курьер позвонил через 10 минут. И всего за 693 рубля штука. Матушка теперь в безопасности!

После восторгов и фотканья перед зеркалом, решила погуглить и узнать свойства этого сиза. И сразу же наткнулась на цену, которую предлагают производители- от 70 до 100 рублей за штуку. Правда продают они только оптом. Именно этим и пользуются проныры-перекупщики. Вот уж действительно, кому война, а кому мать родна. Я не ханжа и понимаю желание заработать. Но не такой беде. На людоество больше похоже!

Вместо послесловия

Матушка мою масочную эпопею оценила (некоторые детали я предпочла благоразумно опустить).

— Я же тебе говорила - все нормально, маски везде есть. По телевизору врать не будут!

А приобретение ей понравилось — покрутилась перед зеркалом, почувствовала себя в полной безопасности, отправилась к соседке-радостью делится. А заодно и респиратор подарить, подружка же.

А что ещё дочери нужно? 

Болгария. Коронавирус, цыгане и «внутренняя жертва»

Загружается...

Картина дня

))}
Loading...
наверх