Баница — настоящий символ болгарской кухни. Блюдо, без которого на протяжении веков не обходится ни одна национальная трапеза. И в районных городках, и в мегаполисах баничарницы пользуются неизменной популярностью. Обычно в них предлагают несколько видов баницы, а ещё кисело мляко, бозу и айран.
Для начала несколько слов о болгарской кухне. Лично она мне нравится своей простотой, приверженностью традициям, разумным консерватизмом, и одновременно загадочностью. И это вполне объяснимо.
Дальше веганам лучше не читать. Представим: у нас под рукой всегда превосходные продукты. Решили вы, например, полакомиться мясом. Я говорю именно о мясе, свежем, парном, увесистом бифштексе. От которого смог бы отказаться только сумасшедший. Как бы вы стали готовить? Соусы придумывать или с приправами заморачиваться? Просто зажарили и слопали бы за милую душу. И изгаляться особо не стали. Это я к тому, что когда у тебя качественные и доступные продукты, особо мудрить не имеет смысла. Вкусно все равно получится. Да и «лучшее, как известно, враг хорошего».
Хотя, рассказывая о традиционной болгарской кухне именно способу приготовления пищи стоит уделить отдельное внимание. В далёком 1989 году мы из Болгарии везли не только книги. В довесок к пище духовной, каждый вёз инструмент для пищи вполне себе реальной, необходимой и даже обязательной. В багаже у русских дипломников лежала настоящая болгарская скара — незамысловатый кухонный гаджет, мечта голодной студенческой юности. Именно скара сегодня — самый распространённый способ готовки в Болгарии.
И если русскую кухню во многом сделала русская печка (в далёкие, дофранцузские времена), то болгарская до сих пор держится именно на скаре.
Скара представляет собой неглубокую жаровню, напоминающую барбекю, с разницей в том, что решётка скары сделана из очень толстых параллельных металлических прутьев. Процесс жарки происходит двояко — контакт с раскалёнными прутьями и жар углей одновременно. Помимо мяса и рыбы на ней часто поджаривают овощи и даже хлеб. Решётку скары время от времени смазывают свиным салом, хотя в пищу болгары само сало не употребляют. Отличить приготовленное на скаре легко — всегда присутствует «зебра» от крупных прутьев. С базовыми знаниями вроде покончено. Переходим к банице. Если честно, у меня к этому блюду какое-то особое, практически языческое отношение. Представьте, на протяжении двух лет (именно столько изучали болгарский язык в МГУ), практически в каждом учебном упражении шёл рассказ об удивительном блюде. Каждую пару, захлёбываясь слюной, я мечтала о том, как попробую баницу с бозой. Надо ли говорить, что первое я сделала едва ступив на перрон софийского вокзала?
История этого незамысловатого (обычный слоёный пирог с начинкой), кушанья весьма туманна, но по мнению болгар, уходит корнями в далёкое прошлое. Более того, считается (у болгар), что без баницы не обошлось сотворение нашего с вами мира. Подробно этот процесс описан в древней книге «Разумник».
На болгарской земле живёт множество диалектных названий этого блюда. Среди них со славянским происхождением — млин (русский блин), билник, топейница, клин и другие. Такие названия, как баклава и бюрек, имеют турецкие корни, а названия плаке (н)да, лангида и мъстопита — греческие.
Сегодня баница присутствует на столе практически на каждом народном празднике. Мало кто знает, но перед тем, как козунак (как у нас пасхальный кулич) стал традиционной болгарской пищей в Пасху, готовили сладкую баницу и баницу с крапивой. На Петровден — пекли баницу с пресной брынзой, а по большим праздникам — с тыквой или брынзой. В зимние праздники все чаще готовят баницу-фортуну с бумажками-пожеланиями, но классическая баница продолжает занимать центральное место в болгарской трапезе.
Мне мой рецепт банички, рассказала баба Величка, жительница одного из сел на Добруджанском нагорье. Современные хозяйки все чаще при приготовлении блюда используют замороженный полуфабрикат теста- фило, который продаётся в каждом болгарском супермаркете. У нас же можно использовать обычное слоёное тесто или лаваш. Это такой ленивый вариант. Но лучше стоит самим. Для этого необходима большая рабочая поверхность и дополнительный рабочие руки (баница — творчество коллективное).
Ингредиенты
Для теста:
- 500 г муки
- 2 ст. лож. растительного масла
- 2 ст. лож яблочного уксуса
- 1 яйцо
- 1 стакан воды
- Льняное полотенце (лучше несколько)
Для начинки:
- 350 г брынзы (или творога)
- 2 яйца
- 0,5 стакана кефира (кисело мляко или греческого йогурта)
- 200 г густой сметаны или сливок
Приступаем к готовке
Необходимое количество муки просеиваем через мелкое сито прямо на разделочную доску, на которой будем месить тесто.
Делаем горку из муки. В середине обозначаем воронку, в которую мы будем помещать следующие ингредиенты. Разбиваем одно яйцо в углубление и присаливаем немного муку. По чуть-чуть добавляем воду, замешивая аккуратно тесто. Это нужно делать особым способом: размешивать пальцами продукты в серединке, постепенно добавляя муку с краёв. Тесто замешивается в углублении, а не сразу из всей порции муки. Должно получиться довольно тугое пресное тесто. Вымешиваем его до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Как гласит правило: тесто готово только тогда, когда руки остаются чистыми У вас должен получиться такой аккуратненький колобочек из теста, который в свою очередь необходимо разделить на несколько небольших колобочков. Они то и станут основой для наших листов. Дадим тесту чуть отдохнуть под салфеточкой, на часок, не больше. А сами принимаемся за начинку.
Готовим начинку
Мы с вами решили, что наша баница будет с брынзой, или с творогом. К сожалению, в России настоящую болгарскую рассольную брынзу найти практически невозможно. Так что я предпочитаю творог, жирностью процентов 9. Но имейте ввиду — этот пирог не для поклонников ПП. Он, что называется сытный и нажористый. И если зожевец — ваше второе имя, стоит выбрать что-то полегче-тыкву, шпинат, или вообще откажитесь от начинки. А мы в миске слегка разминаем творог вилкой и добавляем одно яйцо. Размешиваем и подсаливаем по вкусу, так как вам нравится. Внимание, разотрите все максимально тщательно, без комочков!
Раскатываем тесто
Один из самых сложных этапов приготовления нашего кушания. Требует терпения, физических усилий и аккуратности. Вот здесь то как раз и понадобится подготовленное льяное полотенце (лайфхак от Велички). Мы будем раскатывать тесто не совсем традиционным способом: на полотенце. Посыпаем льняное полотенечко просеянной мукой и выкладываем на него наши отдохнувшие колобки. Каждый должен превратиться в отдельный листик. Такой тоненький, чтобы можно было без труда разглядеть все узоры на полотенце. Раскатываем естественно скалкой. И тут главное — аккуратность и внимание, чтобы не порвалось.
Формируем баницу
Чайной ложкой раскладываем творожную начинку по поверхности теста, не распределяя специально, а просто кучками. Настал ответственный момент: с помощью полотенца подворачиваем край теста к середине и аккуратно, бережно сворачиваем тесто с начинкой рулетом. Сворачиваем все очень плотно и закрепляем краешек. Теперь будем сворачивать наши рулетики в виде улитки или розочки — от края до конца, также очень плотно. Стеклянную форму слегка смазываем маслом и выкладываем в неё наши заготовки». Далее смазываем верх баницы растопленным маслом. Отправляем форму в духовку, разогретую до 220 градусов, на 5-7 минут, чтобы «схватилась» корочка.
Заливаем и выпекаем
Чтобы приготовить хороший крем-заливку для баницы, нам предварительно нужно подготовить сметану. Для этого необходимое количество сметаны нужно выложить на марлю, сложенную в 4 слоя и оставить сцеживаться на ночь. Только в этом случае у нас получится сметана нужной консистенции. Кстати, такая сметана подойдёт и для приготовления любого другого крема — он выйдет густым, не будет стекать. К сметане добавляем яйца и доводим массу до вкуса: подсаливаем, перчим. Тщательно вымешиваем до получения однородного крема. Затем заливаем горячую баницу заливкой, равномерно распределяя её по всей поверхности пирога. Снова отправляем пирог в духовку. Он пробудет там ещё 20 минут. Настоящий болгарский завтрак почти готов! Не хватает только бозы. Но это уже другая история…
Свежие комментарии