Болгарская баница—Бога избранница

Баница — настоящий символ болгарской кухни. Блюдо, без которого на протяжении веков не обходится ни одна национальная трапеза. И в районных городках, и в мегаполисах баничарницы пользуются неизменной популярностью. Обычно в них предлагают несколько видов баницы, а ещё кисело мляко, бозу и айран.

Для начала несколько слов о болгарской кухне. Лично она мне нравится своей простотой, приверженностью традициям, разумным консерватизмом, и одновременно загадочностью.

И это вполне объяснимо.

Дальше веганам лучше не читать. Представим: у нас под рукой всегда превосходные продукты. Решили вы, например, полакомиться мясом. Я говорю именно о мясе, свежем, парном, увесистом бифштексе. От которого смог бы отказаться только сумасшедший. Как бы вы стали готовить? Соусы придумывать или с приправами заморачиваться? Просто зажарили и слопали бы за милую душу. И изгаляться особо не стали. Это я к тому, что когда у тебя качественные и доступные продукты, особо мудрить не имеет смысла. Вкусно все равно получится. Да и «лучшее, как известно, враг хорошего».

Хотя, рассказывая о традиционной болгарской кухне именно способу приготовления пищи стоит уделить отдельное внимание. В далёком 1989 году мы из Болгарии везли не только книги. В довесок к пище духовной, каждый вёз инструмент для пищи вполне себе реальной, необходимой и даже обязательной. В багаже у русских дипломников лежала настоящая болгарская скара — незамысловатый кухонный гаджет, мечта голодной студенческой юности. Именно скара сегодня — самый распространённый способ готовки в Болгарии.

И если русскую кухню во многом сделала русская печка (в далёкие, дофранцузские времена), то болгарская до сих пор держится именно на скаре.

Скара представляет собой неглубокую жаровню, напоминающую барбекю, с разницей в том, что решётка скары сделана из очень толстых параллельных металлических прутьев. Процесс жарки происходит двояко — контакт с раскалёнными прутьями и жар углей одновременно. Помимо мяса и рыбы на ней часто поджаривают овощи и даже хлеб. Решётку скары время от времени смазывают свиным салом, хотя в пищу болгары само сало не употребляют. Отличить приготовленное на скаре легко — всегда присутствует «зебра» от крупных прутьев. С базовыми знаниями вроде покончено. Переходим к банице. Если честно, у меня к этому блюду какое-то особое, практически языческое отношение. Представьте, на протяжении двух лет (именно столько изучали болгарский язык в МГУ), практически в каждом учебном упражении шёл рассказ об удивительном блюде. Каждую пару, захлёбываясь слюной, я мечтала о том, как попробую баницу с бозой. Надо ли говорить, что первое я сделала едва ступив на перрон софийского вокзала?

История этого незамысловатого (обычный слоёный пирог с начинкой), кушанья весьма туманна, но по мнению болгар, уходит корнями в далёкое прошлое. Более того, считается (у болгар), что без баницы не обошлось сотворение нашего с вами мира. Подробно этот процесс описан в древней книге «Разумник».

На болгарской земле живёт множество диалектных названий этого блюда. Среди них со славянским происхождением — млин (русский блин), билник, топейница, клин и другие. Такие названия, как баклава и бюрек, имеют турецкие корни, а названия плаке (н)да, лангида и мъстопита — греческие.

Сегодня баница присутствует на столе практически на каждом народном празднике. Мало кто знает, но перед тем, как козунак (как у нас пасхальный кулич) стал традиционной болгарской пищей в Пасху, готовили сладкую баницу и баницу с крапивой. На Петровден — пекли баницу с пресной брынзой, а по большим праздникам — с тыквой или брынзой. В зимние праздники все чаще готовят баницу-фортуну с бумажками-пожеланиями, но классическая баница продолжает занимать центральное место в болгарской трапезе.

Мне мой рецепт банички, рассказала баба Величка, жительница одного из сел на Добруджанском нагорье. Современные хозяйки все чаще при приготовлении блюда используют замороженный полуфабрикат теста- фило, который продаётся в каждом болгарском супермаркете. У нас же можно использовать обычное слоёное тесто или лаваш. Это такой ленивый вариант. Но лучше стоит самим. Для этого необходима большая рабочая поверхность и дополнительный рабочие руки (баница — творчество коллективное).

Ингредиенты

Для теста:

  • 500 г муки
  • 2 ст. лож. растительного масла
  • 2 ст. лож яблочного уксуса
  • 1 яйцо
  • 1 стакан воды
  • Льняное полотенце (лучше несколько)

Для начинки:

  • 350 г брынзы (или творога)
  • 2 яйца
  • 0,5 стакана кефира (кисело мляко или греческого йогурта)
  • 200 г густой сметаны или сливок

Приступаем к готовке

Необходимое количество муки просеиваем через мелкое сито прямо на разделочную доску, на которой будем месить тесто.

Делаем горку из муки. В середине обозначаем воронку, в которую мы будем помещать следующие ингредиенты. Разбиваем одно яйцо в углубление и присаливаем немного муку. По чуть-чуть добавляем воду, замешивая аккуратно тесто. Это нужно делать особым способом: размешивать пальцами продукты в серединке, постепенно добавляя муку с краёв. Тесто замешивается в углублении, а не сразу из всей порции муки. Должно получиться довольно тугое пресное тесто. Вымешиваем его до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Как гласит правило: тесто готово только тогда, когда руки остаются чистыми У вас должен получиться такой аккуратненький колобочек из теста, который в свою очередь необходимо разделить на несколько небольших колобочков. Они то и станут основой для наших листов. Дадим тесту чуть отдохнуть под салфеточкой, на часок, не больше. А сами принимаемся за начинку.

Готовим начинку

Мы с вами решили, что наша баница будет с брынзой, или с творогом. К сожалению, в России настоящую болгарскую рассольную брынзу найти практически невозможно. Так что я предпочитаю творог, жирностью процентов 9. Но имейте ввиду — этот пирог не для поклонников ПП. Он, что называется сытный и нажористый. И если зожевец — ваше второе имя, стоит выбрать что-то полегче-тыкву, шпинат, или вообще откажитесь от начинки. А мы в миске слегка разминаем творог вилкой и добавляем одно яйцо. Размешиваем и подсаливаем по вкусу, так как вам нравится. Внимание, разотрите все максимально тщательно, без комочков!

Раскатываем тесто

Один из самых сложных этапов приготовления нашего кушания. Требует терпения, физических усилий и аккуратности. Вот здесь то как раз и понадобится подготовленное льяное полотенце (лайфхак от Велички). Мы будем раскатывать тесто не совсем традиционным способом: на полотенце. Посыпаем льняное полотенечко просеянной мукой и выкладываем на него наши отдохнувшие колобки. Каждый должен превратиться в отдельный листик. Такой тоненький, чтобы можно было без труда разглядеть все узоры на полотенце. Раскатываем естественно скалкой. И тут главное — аккуратность и внимание, чтобы не порвалось.

Формируем баницу

Чайной ложкой раскладываем творожную начинку по поверхности теста, не распределяя специально, а просто кучками. Настал ответственный момент: с помощью полотенца подворачиваем край теста к середине и аккуратно, бережно сворачиваем тесто с начинкой рулетом. Сворачиваем все очень плотно и закрепляем краешек. Теперь будем сворачивать наши рулетики в виде улитки или розочки — от края до конца, также очень плотно. Стеклянную форму слегка смазываем маслом и выкладываем в неё наши заготовки». Далее смазываем верх баницы растопленным маслом. Отправляем форму в духовку, разогретую до 220 градусов, на 5-7 минут, чтобы «схватилась» корочка.

Заливаем и выпекаем

Чтобы приготовить хороший крем-заливку для баницы, нам предварительно нужно подготовить сметану. Для этого необходимое количество сметаны нужно выложить на марлю, сложенную в 4 слоя и оставить сцеживаться на ночь. Только в этом случае у нас получится сметана нужной консистенции. Кстати, такая сметана подойдёт и для приготовления любого другого крема — он выйдет густым, не будет стекать. К сметане добавляем яйца и доводим массу до вкуса: подсаливаем, перчим. Тщательно вымешиваем до получения однородного крема. Затем заливаем горячую баницу заливкой, равномерно распределяя её по всей поверхности пирога. Снова отправляем пирог в духовку. Он пробудет там ещё 20 минут. Настоящий болгарский завтрак почти готов! Не хватает только бозы. Но это уже другая история…

Что любил Борис III

С недавнего времени я стала замечать, что меня не радуют праздники. Особенно гендерные (типа 23 февраля и 8 марта), а ещё больше — профессиональные. От слова совсем. И это не потому, что я стала старше (умнее, мудрее, вдумчивее). И не потому, что характер портится, становлюсь социопаткой и мизантропом. Вовсе даже нет!

Людей я люблю, общаюсь много, подолгу, бывает, что с удовольствием. Да и кухонные хлопоты меня не особо пугают.

Тут другое. За любыми праздниками непременно наступают будни. После весёлой и сказочной новогодней ночи приходит утром 1 января, 24 февраля вообще будний день, да и после 8 марта тоже приходится идти на работу. Но вот в каком состоянии?

Я обращаюсь … к женщинам, жёнам, матерям, сёстрам, дочерям и прочим представительницам прекрасного пола. К тем самым хранительницам очага, которые после самого яркого праздника с головой ныряют постпраздничную реальность, поднимая с самого глубокого дна своего вчерашнего героя, опору семьи, сына, мужа и отца. Чтобы оживить.

Не спешите мне сочувствовать. Мой спутник жизни — человек серьёзный и уважаемый, отставной силовик. За годы своей службы он прошёл, что называется «и Крым и Рим». По мере продвижения по карьерной лестнице ему пришлось послужить в разных подразделениях, так что профессиональных праздников у него много («За нас, за вас и за спецназ», «За мир, дружбу и ….службу»). Начальники, друзья и бывшие подчинённые. Отказываться — очень сложно. Добавьте к этому ещё и гражданскую деятельность, картинка получается весьма печальная. Не знаю как там насчёт мифа о том, что все силовики умеют пить не пьянея, но то, что болеют по утру все одинаково — факт. А с возрастом обычное похмелье усугубляется страшной головной болью и высоким давлением.

Моя свекровь все подобные слабости предпочитает лечить жёсткой трудотерапией «Глупость она с потом выходить должна. Другой раз — не потянет». Но ведь тянет же… А трудовые подвиги в таком состоянии могут и до инфаркта довести (vой родной дед покойный всю Великую Отечественную прошёл, а умер от банального похмелья).

Я — женщина русская, сердобольная и мужа своего сильно любящая. На жёсткое обращение ну совсем не способная… Правда, лечить предпочитаю на болгарский манер.

Удивительная трапеза

Много лет назад судьба занесла меня в небольшой горный городок. В 10 километрах от курортного местечка Боровец. Половина населения работало в городе, другая — военные и их супруги. Зима, темнеет быстро, дороги горные — люди незнакомые. Вообще, решила не рисковать и заночевать прямо там.

На весь город — единственная гостиница, больше напоминающая советский «Дом колхозника» (сейчас — хоть отбавляй, все вполне современные). Зато достопримечательностей… Тут тебе и знаменитый Рильский монастырь, семь озёр неподалёку, шикарные церкви, Девичий моностырь. Да и местный исторический музей даже в те годы был ничем не хуже любого столичного. Вобщем, решила я это все заценить поутру, а пока поужинать, в местной механе (корчме) при гостинице.

С ужином не заладилось. В механе в полный рост гуляли местные военные с семьями. Оценив обстановку, решила отложить трапезу до утра.

Утро. Декорации — те же. С той только разницей, что в помещении кроме меня симпатичная женщина лет сорока, с аппетитом уплетающая нечто из керамической миски… И запах стоял такой, хоть ложкой ешь.

То ли я совсем одурела от этого густого и сытного запаха, а может выглядела уставшей и голодной (гудели то они почти до утра!), но дальше произошло нечто совсем странное. Больше похожее на фильмы раннего Кустурицы. Моя визави резко встала и исчезла за занавеской. Чтобы появиться через секунду с тарелкой восхитительного варева в руках. А ещё с огромным куском душистого хлеба, головкой чеснока и мисочкой приправ. «Заповядай!» — бросила незнакомка.

Чудеса продолжались. Через каких-то три минуты моя тарелка опустела, а сил значительно прибавилось…- Добре ли става? — от души улыбнулась моя собеседница. Так я и познакомилась с удивительным болгарским средством от всех проблем (в том числе похмелья) — супом шкембе чорба.

А моя добрая кормилица-офицерская жена с большим стажем Веселина (Веся коротко) любезно поделилась со мной рецептом (как знала, что пригодится). Сопровождая свой рассказ историческим экскурсом и живыми комментариями. Кстати, в последнее время — шкембе чорба все чаще упоминается в современной болгарской и турецкой прессе. Как объект патентных войн.

Объект патентных войн

В последние годы на Балканском полуострове вновь разгорелись настоящие войны. На этот раз патентные. Турки (в лице патентного института) заявили права на 160 продуктов, содержащих в своём названии региональные географические наименования. Основная цель — помешать регистрировать ближним соседям традиционную пищу под своими брендами. Болгария не смогла остаться в стороне и активно включилась в борьбу за право обладания статусом кулинарного первоисточника. И наш супчик оказался в самой гуще событий.

«Шкембе» — персидское слово, переводящееся на русский язык «желудок», «требуха». Все, кто хоть что-то знают о шкебме чорба, согласятся, что для этого блюда характерно разнообразие, пестрота. В староболгарском языке слово «пёстрый» звучало как «чоар». Слово обозначает — «пестрота», также удивительно совпадает с персидским «чор», означает «жир». На этом лексический круг удачно замыкается. В самом наименовании блюда кроется основа кулинарного рецепта шкембе чорба. И хотя буквальный перевод его названия звучит не аппетитно, вкус блюда завоюет сердце любого кулинарного гурмана.

Шкембе чорба, самый дешёвый мясной суп, символ пищи рабочего человека. Но от него и богатые не отказываются. Историческим фактом является огромная любовь, которую испытывал к шкембе чорба царь Болгарии Борис III. Мог десятки километров на машине отмахать, чтобы супчиком угоститься в какой-нибудь дорожной забегаловке.

Готовим классику

Целебный суп имеет множество вариантов приготовления, но основной состав всегда неизменен: говяжий, свиной или бараний желудок. В Болгарии шкембе чорба является национальной классикой, а исследователи кулинарной истории утверждают, что это блюдо не имеет ничего общего с турецкими корнями.

Итак, для классической шкембе чорба нам понадобятся:

— 1 кг бараньих/говяжьих желудков
— 1 литр молока
— 2 луковицы
— 1 морковка
— красный молотый неострый перец, красный молотый острый перец, сливочное масло (можно заменить подсолнечным), чеснок.
2 кастрюли и респиратор.

За желудками лучше и правильнее сходить на рынок, чтобы купить охлаждённые. Но если нет времени, берите брикет замороженных. У нас в небольшом квартальном магазинчике на Краснопрудной они часто бывают.
Промываем их в холодной воде, соскабливаем слизь и всякую пакость, если они имеются. И тут особо чувствительным стоит надеть респиратор. Дело в том, что желудки (любые) не очень приятно пахнут. Да что там! Воняют, хоть святых выноси. Лично меня с непривычки пару раз тошнило. Не пугайтесь! Выход есть, даже два. Можно вымочить шкембе в молоке несколько часов (молоко слить и не использовать), а можно воспользоваться болгарским маринадом.

Он состоит из воды, трети стакана винного уксуса, рубленой луковицы. Желудки замочить на три часа (а лучше — на всю ночь, чтобы утром готовить). Затем воду с луком сливаете в унитаз, шкембе промываете ещё раз и, о чудо, оно уже почти не воняет!

Я готовлю шкембе чорба в два этапа: вечерний и утренний. Часов в шесть вечера кладу шкембе вымачиваться. В девять вечера ставлю варить. А сам суп уже готовлю на следующий день, ближе к обеду.

Если вы счастливый обладатель скороварки, считайте вам повезло. Процесс варки не займёт больше 50-60 мин. Некоторые для густоты и навара добаляют говяжью голяшку. В обычной кастрюле процесс может затянуться на 3 часа.

Варить желудки надо целиком, не разрезая на куски, периодически снимая пену. В кастрюлю можно добавить несколько лавровых листов и цельную луковицу. После окончания варки кастрюлю отставляем и даём остыть в холодном месте. На этом этапе запах может появиться снова. Чтобы забить его, кидаем целиком в кастрюлю вторую луковицу, морковку и десяток горошин чёрного острого перца.

Уменьшаем огонь до медленного и варим шкембе, подливая воду, три часа. Затем выключаем плиту и забываем о рубцах до утра. Утром разогреваем бульон на медленном огне, вилкой вынимаем из него рубцы. Запах исчез! Острым ножом быстро нарезаем тоненькими ленточками. Процеживаем разогревшийся, но не закипевший бульон через дуршлаг. Бульон для шкембе чорба должен быть чистым и прозрачным.

Пришёл черёд второй кастрюли. Растапливаем в ней 50 г сливочного масла (можно заменить подсолнечным). Кидаем в масло 1 — 1.5 ч. л. красного молотого неострого перца и жарим его две-три минуты. Для густоты супа можно на этом этапе добавить пару ложек муки и обжарить её. Туда же добавляем нарезанные рубцы. Тоненькой струйкой вливаем в кастрюлю один литр молока.

Когда молоко закипит, добавляем к нему литр процеженного бульона. Солим по вкусу. Мешаем! Выкладываем содержимое второй кастрюли и варим непродолжительное время.

А тем временем делаем острую заправку. В небольшую ёмкость вливаем 50 мл уксуса винного, мнём головку чеснока, вводим острый красный перец крупного помола. Перемешиваем и даём настояться. Не забудьте отрезать большой ломоть свежего хлеба и зелень.

Восхитительное похмельное средство царей, дальнобойщиков и труженников интеллектуального фронта готово! Берегите мужчин!

Популярное в

))}
Loading...
наверх