Кто зарезал Трифона?

Считается, что первое впечатление при знакомстве-самое верное. В моей жизни все с точностью до наоборот.

«Стерпится-слюбится»

Приезжаешь ты, например, в новый город. Умом понимаешь, что вроде все хорошо, красиво и по-своему интересно. А сердце не лежит. Взять хотя бы Софию. Самый большой город в Болгарии, столица этого государства. Город судеб и характеров, эмоций и чувств, мыслей и слов. А в 1989 году мне здесь совсем-совсем не понравилась. За коллег не скажу, но я чувствовала себя обманутой. Какая там столица — провинциальный город (по сравнению с Москвой), с узкими улицами, невнятной архитектурой и кафешками в каждом доме Только Студенческий городок и Витоша радовали сердце и позволяли надеяться, что не так уж все и плохо.

«В конце концов, не развлекаться же приехала!» — думала я, зачёркивая фломастером дни на настенном календаре. Так что, сначала наш роман с Болгарией развивался по принципу «стерпится — слюбится».

Не знаю, что это было — юношеский максимализм (ехали заграницу, а приехали в 16 Республику), или психология курортника, оценивающего страну с пляжного лежака в «Царёво» или из кабинки подъёмника в Пампорово — «мы к вам приехали, начинайте любить, радоваться и угождать».

А потом все изменилось. К счастью, София (также как и Черноморское побережье) не вся Болгария. Лично мне эта страна напоминает Матрёшку, раскрывается (не всем) долго и удивляет до последнего, ломая при этом стереотипы («курица — не птица, Болгария — не заграница»). Тут главное — захотеть увидеть…

Симпатичные деревушки с маленькими уютными домиками, с овцами на склонах, с низинами, разлинованными полями, с белыми как лунь стариками и бабушками в высоких сапогах, склонившимися над грядками.

Людей, реставрирующих в своё свободное время за свои деньги церковь в родной деревни, бережно хранящих свои традиции, выращивающих старинный сорт винограда, ратующих за традиционный метод изготовления сыра и национальную кухню, сохранивших умение шить обувь или вязать кружево. И устраивающих роскошные народные праздники. Не для привлечения туристов, а для себя. От души, от сердца, без показухи. Чтобы сохранить нацию.

Кто зарезал Трифона

Такие, например, как Трифон Зарезан, весёлый народный праздник, уходящий корнями в глубокую древность. Спешу успокоить — с убийствами и расчленёнкой это никак не связано. Скорее наоборот. В этот день в Болгарии вспоминают святого Трифона Зарезана

По большому счету, Трифон Зарезан — праздник начала весны и сельскохозяйственного года, день виноградаря. Со временем он стал праздником для виноторговцев, рестораторов, и для всех, кто любит вино.

Болгары отмечают его дважды, один раз в соответствии с церковным календарём и он совпадает с 1 февраля, второй раз — по юлианскому календарю 14 февраля. Именно в этот дни подрезают лозы, чтобы обильно плодоносили. Принято срезать несколько пруточков — на удачу, нести их домой с виноградников и угощать друг друга вином.

Вопрос, при чем тут Трифон, до сих пор остаётся открытым. Есть несколько версий.

Первая — самая приличная. В III веке мученик Трифон был порублен за веру мечом. В день казни святого на виноградники напала прожорливая тля, и только заступничество небесного покровителя спасло лозы от уничтожения.

Вторая версия почти современная и связана с братом Девы Марии Трифоном. Он был виноградарем и занимался прямым своим делом, когда сестра с новорождённым племянником (Господом нашим) шла мимо в церковь. Язва-братец заметил, что как-то это странно, что у непорочной девицы появился младенец. И тут же был наказан за богохульство — вместо очередной лозы, которую следовало подрезать, он подрезал кончик собственного носа.

Есть и третья, жизненная, но не такая богохульская: Трифона называют Зарезаном, потому что когда он подрезал лозу, будучи порядком выпивши, вместо лозы порезал себе нос. Поэтому другое народное название — Трифон-пьяница. В любом случае на болгарских иконах Трифон всегда изображён с ножом для подрезания лозы.

14 февраля болгарские хозяйки просыпаются на рассвете. Они запекают цыплёнка, фаршированного рисом, и наливают в специальный деревянный сосуд — бъклица — домашнее вино (слово «бъклица» образовано от староболгарского «къбьлъ» — «мерка для пищи, ведро»). Приготовленную пищу и вино хозяин дома кладёт в шерстяной мешок и отправляется к винограднику. Начинается весёлое празднование, которое длится три дня. Это последняя возможность отдохнуть, после Трифона начинается трудовая весна.

В праздничный день обязательно выбирают «царя на лозята» (царя винограда), который с венком из веток виноградной лозы на голове и на плечах под звуки гайдука, гадулки и барабана объезжает село, останавливаясь перед каждым домом. Хозяйки выносят домашнее вино в котелке, подавая вперёд выпить «царю», после чего угощается его «свита». Остатки вина выплёскивают на «царя» с произнесением благословения: «Да здравствует процветание и достаток!». Царь отвечает на благословение: «Аминь!».

Праздник разрешает все и вино льётся рекой. Больше того, c некоторых пор в Болгарии именно февраль считается месяцем любви и вина.

И если, по стечению обстоятельств, у вас нет пары на Валентинов день, не огорчайтесь. Болгары и это предусмотрели. Специально для одиночек его называют Трифон Зарязан (брошенный). Так что повод есть. Пейте вино. И обязательно приготовьте особую курицу. Тем более, что это минутное дело.

Ингредиенты

1 курица (непотрошеная),

1 луковица,

½ стакана риса,

1 пучок мяты,

1 пучок петрушки,

200 г сливочного масла,

половинка лимона,

чёрный перец, соль.

Начинаем готовить

К выбору курочки советую отнестись внимательно. Это половина успеха. Очень важно, чтобы это была именно молодая, непотрошеная птичка. Без рыбных и других сопутствующих запахов. Хотите, чтобы было вкусно — стоит раскошелиться. А ещё лучше — привлечь к процессу готовки мужа (друга, брата, отца), короче мужчину. Хотя это и противоречит болгарским традициям. Уверяю- получится вкуснее.

Тем более, что следующий шаг — потрошение, дело самое мужское. Когда птичка готова и обработана, а её содержимое (сердечко, печёночка, желудочек)лежит рядом на тарелке, приступаем к подготовке фарша. Мелко нарежем большую луковицу, поджарим её на масле, бросим туда же нарубленные куриные потрошки (я их обычно немного отвариваю) и все поджарим. Туда же добавляем полстакана риса, немного кипятка и на медленный огонь. Наша задача дождаться, когда рис набухнет. Соль и перец по вкусу.

Чтобы предать национальный колорит — рекомендую болгарские приправы «чубрицу» и «шарену сол», туда же — мяту и петрушку. Птичка к тому моменту успеет соскучится. Мы натираем её сверху перцем и солью и фаршируем. Я обычно зашиваю суровой ниткой, кто-то закрепляет зубочистками. Самое время — жарка.

Жарим

Нам понадобится сковородка (в идеале — чугунная, старинная, лучше бабушкина). А ещё-полстакана воды и полстакана жира (лучше куриного). Чисто болгарский лайфхак — сбрызнем курочку лимонным соком по всей поверхности нагрева. Жарим, как положено, в разогретой духовке, не забывая время от времени вытаскивать птичку и поливать её образовавшимся соком, а иногда даже ворочать, чтоб не подгорела. Если корочка стала румяной и хрустящей — можно вынимать.

Чтобы не отходить от болгарских реалий, рекомендую соорудить салатик из помидоров, свежих огурцов, лука и болгарского перца. Почему именно такой? Это уже другая история.

фото с сайта: bulgarianwinecompany

Что любил Борис III

С недавнего времени я стала замечать, что меня не радуют праздники. Особенно гендерные (типа 23 февраля и 8 марта), а ещё больше — профессиональные. От слова совсем. И это не потому, что я стала старше (умнее, мудрее, вдумчивее). И не потому, что характер портится, становлюсь социопаткой и мизантропом. Вовсе даже нет!

Людей я люблю, общаюсь много, подолгу, бывает, что с удовольствием. Да и кухонные хлопоты меня не особо пугают.

Тут другое. За любыми праздниками непременно наступают будни. После весёлой и сказочной новогодней ночи приходит утром 1 января, 24 февраля вообще будний день, да и после 8 марта тоже приходится идти на работу. Но вот в каком состоянии?

Я обращаюсь … к женщинам, жёнам, матерям, сёстрам, дочерям и прочим представительницам прекрасного пола. К тем самым хранительницам очага, которые после самого яркого праздника с головой ныряют постпраздничную реальность, поднимая с самого глубокого дна своего вчерашнего героя, опору семьи, сына, мужа и отца. Чтобы оживить.

Не спешите мне сочувствовать. Мой спутник жизни — человек серьёзный и уважаемый, отставной силовик. За годы своей службы он прошёл, что называется «и Крым и Рим». По мере продвижения по карьерной лестнице ему пришлось послужить в разных подразделениях, так что профессиональных праздников у него много («За нас, за вас и за спецназ», «За мир, дружбу и ….службу»). Начальники, друзья и бывшие подчинённые. Отказываться — очень сложно. Добавьте к этому ещё и гражданскую деятельность, картинка получается весьма печальная. Не знаю как там насчёт мифа о том, что все силовики умеют пить не пьянея, но то, что болеют по утру все одинаково — факт. А с возрастом обычное похмелье усугубляется страшной головной болью и высоким давлением.

Моя свекровь все подобные слабости предпочитает лечить жёсткой трудотерапией «Глупость она с потом выходить должна. Другой раз — не потянет». Но ведь тянет же… А трудовые подвиги в таком состоянии могут и до инфаркта довести (vой родной дед покойный всю Великую Отечественную прошёл, а умер от банального похмелья).

Я — женщина русская, сердобольная и мужа своего сильно любящая. На жёсткое обращение ну совсем не способная… Правда, лечить предпочитаю на болгарский манер.

Удивительная трапеза

Много лет назад судьба занесла меня в небольшой горный городок. В 10 километрах от курортного местечка Боровец. Половина населения работало в городе, другая — военные и их супруги. Зима, темнеет быстро, дороги горные — люди незнакомые. Вообще, решила не рисковать и заночевать прямо там.

На весь город — единственная гостиница, больше напоминающая советский «Дом колхозника» (сейчас — хоть отбавляй, все вполне современные). Зато достопримечательностей… Тут тебе и знаменитый Рильский монастырь, семь озёр неподалёку, шикарные церкви, Девичий моностырь. Да и местный исторический музей даже в те годы был ничем не хуже любого столичного. Вобщем, решила я это все заценить поутру, а пока поужинать, в местной механе (корчме) при гостинице.

С ужином не заладилось. В механе в полный рост гуляли местные военные с семьями. Оценив обстановку, решила отложить трапезу до утра.

Утро. Декорации — те же. С той только разницей, что в помещении кроме меня симпатичная женщина лет сорока, с аппетитом уплетающая нечто из керамической миски… И запах стоял такой, хоть ложкой ешь.

То ли я совсем одурела от этого густого и сытного запаха, а может выглядела уставшей и голодной (гудели то они почти до утра!), но дальше произошло нечто совсем странное. Больше похожее на фильмы раннего Кустурицы. Моя визави резко встала и исчезла за занавеской. Чтобы появиться через секунду с тарелкой восхитительного варева в руках. А ещё с огромным куском душистого хлеба, головкой чеснока и мисочкой приправ. «Заповядай!» — бросила незнакомка.

Чудеса продолжались. Через каких-то три минуты моя тарелка опустела, а сил значительно прибавилось…- Добре ли става? — от души улыбнулась моя собеседница. Так я и познакомилась с удивительным болгарским средством от всех проблем (в том числе похмелья) — супом шкембе чорба.

А моя добрая кормилица-офицерская жена с большим стажем Веселина (Веся коротко) любезно поделилась со мной рецептом (как знала, что пригодится). Сопровождая свой рассказ историческим экскурсом и живыми комментариями. Кстати, в последнее время — шкембе чорба все чаще упоминается в современной болгарской и турецкой прессе. Как объект патентных войн.

Объект патентных войн

В последние годы на Балканском полуострове вновь разгорелись настоящие войны. На этот раз патентные. Турки (в лице патентного института) заявили права на 160 продуктов, содержащих в своём названии региональные географические наименования. Основная цель — помешать регистрировать ближним соседям традиционную пищу под своими брендами. Болгария не смогла остаться в стороне и активно включилась в борьбу за право обладания статусом кулинарного первоисточника. И наш супчик оказался в самой гуще событий.

«Шкембе» — персидское слово, переводящееся на русский язык «желудок», «требуха». Все, кто хоть что-то знают о шкебме чорба, согласятся, что для этого блюда характерно разнообразие, пестрота. В староболгарском языке слово «пёстрый» звучало как «чоар». Слово обозначает — «пестрота», также удивительно совпадает с персидским «чор», означает «жир». На этом лексический круг удачно замыкается. В самом наименовании блюда кроется основа кулинарного рецепта шкембе чорба. И хотя буквальный перевод его названия звучит не аппетитно, вкус блюда завоюет сердце любого кулинарного гурмана.

Шкембе чорба, самый дешёвый мясной суп, символ пищи рабочего человека. Но от него и богатые не отказываются. Историческим фактом является огромная любовь, которую испытывал к шкембе чорба царь Болгарии Борис III. Мог десятки километров на машине отмахать, чтобы супчиком угоститься в какой-нибудь дорожной забегаловке.

Готовим классику

Целебный суп имеет множество вариантов приготовления, но основной состав всегда неизменен: говяжий, свиной или бараний желудок. В Болгарии шкембе чорба является национальной классикой, а исследователи кулинарной истории утверждают, что это блюдо не имеет ничего общего с турецкими корнями.

Итак, для классической шкембе чорба нам понадобятся:

— 1 кг бараньих/говяжьих желудков
— 1 литр молока
— 2 луковицы
— 1 морковка
— красный молотый неострый перец, красный молотый острый перец, сливочное масло (можно заменить подсолнечным), чеснок.
2 кастрюли и респиратор.

За желудками лучше и правильнее сходить на рынок, чтобы купить охлаждённые. Но если нет времени, берите брикет замороженных. У нас в небольшом квартальном магазинчике на Краснопрудной они часто бывают.
Промываем их в холодной воде, соскабливаем слизь и всякую пакость, если они имеются. И тут особо чувствительным стоит надеть респиратор. Дело в том, что желудки (любые) не очень приятно пахнут. Да что там! Воняют, хоть святых выноси. Лично меня с непривычки пару раз тошнило. Не пугайтесь! Выход есть, даже два. Можно вымочить шкембе в молоке несколько часов (молоко слить и не использовать), а можно воспользоваться болгарским маринадом.

Он состоит из воды, трети стакана винного уксуса, рубленой луковицы. Желудки замочить на три часа (а лучше — на всю ночь, чтобы утром готовить). Затем воду с луком сливаете в унитаз, шкембе промываете ещё раз и, о чудо, оно уже почти не воняет!

Я готовлю шкембе чорба в два этапа: вечерний и утренний. Часов в шесть вечера кладу шкембе вымачиваться. В девять вечера ставлю варить. А сам суп уже готовлю на следующий день, ближе к обеду.

Если вы счастливый обладатель скороварки, считайте вам повезло. Процесс варки не займёт больше 50-60 мин. Некоторые для густоты и навара добаляют говяжью голяшку. В обычной кастрюле процесс может затянуться на 3 часа.

Варить желудки надо целиком, не разрезая на куски, периодически снимая пену. В кастрюлю можно добавить несколько лавровых листов и цельную луковицу. После окончания варки кастрюлю отставляем и даём остыть в холодном месте. На этом этапе запах может появиться снова. Чтобы забить его, кидаем целиком в кастрюлю вторую луковицу, морковку и десяток горошин чёрного острого перца.

Уменьшаем огонь до медленного и варим шкембе, подливая воду, три часа. Затем выключаем плиту и забываем о рубцах до утра. Утром разогреваем бульон на медленном огне, вилкой вынимаем из него рубцы. Запах исчез! Острым ножом быстро нарезаем тоненькими ленточками. Процеживаем разогревшийся, но не закипевший бульон через дуршлаг. Бульон для шкембе чорба должен быть чистым и прозрачным.

Пришёл черёд второй кастрюли. Растапливаем в ней 50 г сливочного масла (можно заменить подсолнечным). Кидаем в масло 1 — 1.5 ч. л. красного молотого неострого перца и жарим его две-три минуты. Для густоты супа можно на этом этапе добавить пару ложек муки и обжарить её. Туда же добавляем нарезанные рубцы. Тоненькой струйкой вливаем в кастрюлю один литр молока.

Когда молоко закипит, добавляем к нему литр процеженного бульона. Солим по вкусу. Мешаем! Выкладываем содержимое второй кастрюли и варим непродолжительное время.

А тем временем делаем острую заправку. В небольшую ёмкость вливаем 50 мл уксуса винного, мнём головку чеснока, вводим острый красный перец крупного помола. Перемешиваем и даём настояться. Не забудьте отрезать большой ломоть свежего хлеба и зелень.

Восхитительное похмельное средство царей, дальнобойщиков и труженников интеллектуального фронта готово! Берегите мужчин!

Популярное в

))}
Loading...
наверх