Очень болгарская история

Кто сказал, что только к сердцу мужчины можно добраться через желудок? Знакомство с культурой другой страны тоже можно начать просто и приятно — с национальной кухни. И лучше не с общепита, а по-домашнему, взглянув на национальную классику глазами местных. Я предлагаю Вам закрутить кулинарный роман с этой одной из самых знакомых и непонятных стран Европы.

Попробуем Болгарию на вкус!

Мой роман с Болгарией длится уже больше 30 лет.

За это время было всякое — мы безумно влюблялись в друг друга, восхищаясь буквально каждой мелочью. До сих пор вспоминаю, как меня, двадцатилетнюю студентку МГУ, приехавшую в Софию для написания диплома, просто сразил тот факт, что у них, практически в каждой книжарнице (книжный магазин по-нашему) свободно продавались Булгаков, Пастернак, Ахматова и Цветаева. На дворе стоял 1989 год и за эти книги в Москве можно было «душу дьяволу продать». После каждой стипендии мы с девчонками спешили в книжарницу «Ленин» и покупали, покупали, покупали…

Болгария, словно искусная любовница, со всей пылкостью турецкой и цыганской крови, околдовывала нас волшебными улочками Пловдива, ошеломляла величием Велико Търново и поражала в самое сердце крутизной Витоши. Короче, к концу первого учебного семестра я вполне серьёзно рассматривала вопрос о смене места жительства и обещала себе, что с понедельника возьмусь за диплом.

Но вдруг случилась революция…

Наше пребывание совпало с одним из самых сложных моментов в истории современной Болгарии — очередная волна массового исхода турецкого населения из страны, как следствие — ступор экономики, пустеющие магазины и ярко выраженные антикоммунистические настроения. Нет, таких массовых выступлений как в соседней Румынии или в Германии, конечно, не было. Протестанты организованно собирались каждый день на центральных улицах города, что-то горячо обсуждали, а в конце дня, словно по часам, расходились. На утро все повторялось, только менялось место и тема. Нам это казалось забавным, ещё бы!

Но университетский куратор, явно не разделяющий нашего молодого оптимизма, посоветовал по улицам особо не шляться, громко не хохотать, а самое главное — меньше болтать на русском. Болтать не болтали… Но на болгарском, во всех кофейнях, где только заходила речь о политике, до хрипоты доказывали, что наши войска не захватывали Болгарию, и мы вовсе не пытаемся (СССР, в смысле) сделать её шестнадцатой республикой.

Диплом был успешно защищён, мы вернулись в Москву. Таможенники настолько охренели от количества ящиков с книгами, что даже не решились их досматривать. Да, можете крутить у виска, из заграницы мы везли книги! СССР распался, а Болгария окончательно определилась с вектором своего движения.

Письмо из прошлого.

В сумбуре 90-х я почти не вспоминала о том, что, когда-то учила болгарский и писала диплом о болгарском игровом кино. Но однажды я получила письмо из Софии. На чистом болгарском языке.

Письмо было от моей приятельницы, с которой мы вместе постигали особенности болгарского менталитета, лазали ночью в софийский зоопарк кормить бегемота, и составляли рейтинг мест, где самая лучшая баница. Она, кстати, оказалась во многих вопросах, куда успешнее — бегемота не поймала, но вскоре вышла замуж за болгарского оперного певца, стройного красавца с перспективной карьерой и уютной квартиркой в центре Софии, да и баница, в независимости от место выпечки, качества и количества на её фигуре (в отличии от моей) никак не сказывались.

Но, рассказ Таськи перенёс меня в период гражданской войны. Неее, избави Бог. Никто там не пошёл с вилами да кольями, брат на брата. Но еды не стало, от слова совсем. А вместе с ней электричества, соответственно, тепла, ну и до кучи воды. По её словам, в Софии все перешли на натуральный объём и организованно ездили в ближайшие села менять лампочки на сирене (брынзу), яйца и хлеб. Непонятно только, зачем им нужны были лампочки, если не было электричества?

Мужа унёс творческий ветер перемен, в направлении не то Канады, не то Гренады, а его друзья, усматривая в них с дочкой лишние рты, резко прекратили общаться. Перспектива переезжать в деревню и ухаживать за престарелой свекровью (старушка на тот момент разменяла девятый десяток, но оставалась на руку и характер тяжела и неуступчива) показалась ей совсем неперспективной. И она не придумала ничего лучшего, как наладится в Москву с ребёнком. Пересидеть тяжёлые времена, да и определиться с жизнью.

Собственно, именно об этом она мне в письме и сообщала. А заодно просила их с дочерью встретить на вокзале и позволить пожить у нас «пока не определится». Приютить, так сказать, на первое время. В благодарность обещала поделиться шикарными рецептами баницы, которые она узнала в своих «продовольственных» турах.

Вероломный компромисс

Стоит сказать, что на тот момент мы жили в однокомнатной квартирке, на 5 пятом этаже одной из многочисленных «хрущей» на Профсоюзной. Я, безработная декретница, яростно пытающаяся найти хоть какой-нибудь приработок, муж, единственный кормилец в семье и сын, только что разменявший свой первый год, и от этого ужасно злой и беспокойный. Короче, перспектива потерять это все сразу меня прям совсем не прельщала, отказать подруге в трудный момент я не могла (ещё больше хотелось послушать софийских сплетен), а на согласие мужа надеяться не приходилось. Как и положено в женской дружбе, я выбрала вероломный компромисс.

Я позвонила Таськиной маме. Совсем забыла добавить, что моя подруга происходила из семьи потомственных КГБшников (о наших с ней похождениях её родители узнавали практически сразу). Родители никогда не питали иллюзий по поводу заграничного замужества своей дочери, но придерживались убеждений, что за семью нужно бороться. Видимо и поэтому Таська стремилась сохранить своё возвращение в тайне (наивная). Мама, как водится, давно уже была в курсе планов неразумной наследницы, но пошла навстречу, резонно предположив, что путешественница сама довольно быстро запросится в более комфортные условия.

Не прошло и трёх часов после нашего приезда с Киевского вокзала, потолкавшись среди шести огромных чемоданов, которые мы с трудом заперли на пятый этаж, подружка заметно загрустила, позвонила домой и через час отбыла на служебной машине на Юго-Западную.

Нам же в награду остались 2 бутылки бренди «Слънчев бряг», коробочка лукума и обещание в следующий раз обязательно рассказать о загадочных рецептах.

Обещания она так и не сдержала. А через полгода и вовсе снова выскочила замуж и укатила в Италию, на этот раз навсегда. А баницу, фирменный болгарский пирог, я научилась готовить сама. Причём, в разных вариациях и по разным рецептам. Но это совсем другая история.

Что любил Борис III

С недавнего времени я стала замечать, что меня не радуют праздники. Особенно гендерные (типа 23 февраля и 8 марта), а ещё больше — профессиональные. От слова совсем. И это не потому, что я стала старше (умнее, мудрее, вдумчивее). И не потому, что характер портится, становлюсь социопаткой и мизантропом. Вовсе даже нет!

Людей я люблю, общаюсь много, подолгу, бывает, что с удовольствием. Да и кухонные хлопоты меня не особо пугают.

Тут другое. За любыми праздниками непременно наступают будни. После весёлой и сказочной новогодней ночи приходит утром 1 января, 24 февраля вообще будний день, да и после 8 марта тоже приходится идти на работу. Но вот в каком состоянии?

Я обращаюсь … к женщинам, жёнам, матерям, сёстрам, дочерям и прочим представительницам прекрасного пола. К тем самым хранительницам очага, которые после самого яркого праздника с головой ныряют постпраздничную реальность, поднимая с самого глубокого дна своего вчерашнего героя, опору семьи, сына, мужа и отца. Чтобы оживить.

Не спешите мне сочувствовать. Мой спутник жизни — человек серьёзный и уважаемый, отставной силовик. За годы своей службы он прошёл, что называется «и Крым и Рим». По мере продвижения по карьерной лестнице ему пришлось послужить в разных подразделениях, так что профессиональных праздников у него много («За нас, за вас и за спецназ», «За мир, дружбу и ….службу»). Начальники, друзья и бывшие подчинённые. Отказываться — очень сложно. Добавьте к этому ещё и гражданскую деятельность, картинка получается весьма печальная. Не знаю как там насчёт мифа о том, что все силовики умеют пить не пьянея, но то, что болеют по утру все одинаково — факт. А с возрастом обычное похмелье усугубляется страшной головной болью и высоким давлением.

Моя свекровь все подобные слабости предпочитает лечить жёсткой трудотерапией «Глупость она с потом выходить должна. Другой раз — не потянет». Но ведь тянет же… А трудовые подвиги в таком состоянии могут и до инфаркта довести (vой родной дед покойный всю Великую Отечественную прошёл, а умер от банального похмелья).

Я — женщина русская, сердобольная и мужа своего сильно любящая. На жёсткое обращение ну совсем не способная… Правда, лечить предпочитаю на болгарский манер.

Удивительная трапеза

Много лет назад судьба занесла меня в небольшой горный городок. В 10 километрах от курортного местечка Боровец. Половина населения работало в городе, другая — военные и их супруги. Зима, темнеет быстро, дороги горные — люди незнакомые. Вообще, решила не рисковать и заночевать прямо там.

На весь город — единственная гостиница, больше напоминающая советский «Дом колхозника» (сейчас — хоть отбавляй, все вполне современные). Зато достопримечательностей… Тут тебе и знаменитый Рильский монастырь, семь озёр неподалёку, шикарные церкви, Девичий моностырь. Да и местный исторический музей даже в те годы был ничем не хуже любого столичного. Вобщем, решила я это все заценить поутру, а пока поужинать, в местной механе (корчме) при гостинице.

С ужином не заладилось. В механе в полный рост гуляли местные военные с семьями. Оценив обстановку, решила отложить трапезу до утра.

Утро. Декорации — те же. С той только разницей, что в помещении кроме меня симпатичная женщина лет сорока, с аппетитом уплетающая нечто из керамической миски… И запах стоял такой, хоть ложкой ешь.

То ли я совсем одурела от этого густого и сытного запаха, а может выглядела уставшей и голодной (гудели то они почти до утра!), но дальше произошло нечто совсем странное. Больше похожее на фильмы раннего Кустурицы. Моя визави резко встала и исчезла за занавеской. Чтобы появиться через секунду с тарелкой восхитительного варева в руках. А ещё с огромным куском душистого хлеба, головкой чеснока и мисочкой приправ. «Заповядай!» — бросила незнакомка.

Чудеса продолжались. Через каких-то три минуты моя тарелка опустела, а сил значительно прибавилось…- Добре ли става? — от души улыбнулась моя собеседница. Так я и познакомилась с удивительным болгарским средством от всех проблем (в том числе похмелья) — супом шкембе чорба.

А моя добрая кормилица-офицерская жена с большим стажем Веселина (Веся коротко) любезно поделилась со мной рецептом (как знала, что пригодится). Сопровождая свой рассказ историческим экскурсом и живыми комментариями. Кстати, в последнее время — шкембе чорба все чаще упоминается в современной болгарской и турецкой прессе. Как объект патентных войн.

Объект патентных войн

В последние годы на Балканском полуострове вновь разгорелись настоящие войны. На этот раз патентные. Турки (в лице патентного института) заявили права на 160 продуктов, содержащих в своём названии региональные географические наименования. Основная цель — помешать регистрировать ближним соседям традиционную пищу под своими брендами. Болгария не смогла остаться в стороне и активно включилась в борьбу за право обладания статусом кулинарного первоисточника. И наш супчик оказался в самой гуще событий.

«Шкембе» — персидское слово, переводящееся на русский язык «желудок», «требуха». Все, кто хоть что-то знают о шкебме чорба, согласятся, что для этого блюда характерно разнообразие, пестрота. В староболгарском языке слово «пёстрый» звучало как «чоар». Слово обозначает — «пестрота», также удивительно совпадает с персидским «чор», означает «жир». На этом лексический круг удачно замыкается. В самом наименовании блюда кроется основа кулинарного рецепта шкембе чорба. И хотя буквальный перевод его названия звучит не аппетитно, вкус блюда завоюет сердце любого кулинарного гурмана.

Шкембе чорба, самый дешёвый мясной суп, символ пищи рабочего человека. Но от него и богатые не отказываются. Историческим фактом является огромная любовь, которую испытывал к шкембе чорба царь Болгарии Борис III. Мог десятки километров на машине отмахать, чтобы супчиком угоститься в какой-нибудь дорожной забегаловке.

Готовим классику

Целебный суп имеет множество вариантов приготовления, но основной состав всегда неизменен: говяжий, свиной или бараний желудок. В Болгарии шкембе чорба является национальной классикой, а исследователи кулинарной истории утверждают, что это блюдо не имеет ничего общего с турецкими корнями.

Итак, для классической шкембе чорба нам понадобятся:

— 1 кг бараньих/говяжьих желудков
— 1 литр молока
— 2 луковицы
— 1 морковка
— красный молотый неострый перец, красный молотый острый перец, сливочное масло (можно заменить подсолнечным), чеснок.
2 кастрюли и респиратор.

За желудками лучше и правильнее сходить на рынок, чтобы купить охлаждённые. Но если нет времени, берите брикет замороженных. У нас в небольшом квартальном магазинчике на Краснопрудной они часто бывают.
Промываем их в холодной воде, соскабливаем слизь и всякую пакость, если они имеются. И тут особо чувствительным стоит надеть респиратор. Дело в том, что желудки (любые) не очень приятно пахнут. Да что там! Воняют, хоть святых выноси. Лично меня с непривычки пару раз тошнило. Не пугайтесь! Выход есть, даже два. Можно вымочить шкембе в молоке несколько часов (молоко слить и не использовать), а можно воспользоваться болгарским маринадом.

Он состоит из воды, трети стакана винного уксуса, рубленой луковицы. Желудки замочить на три часа (а лучше — на всю ночь, чтобы утром готовить). Затем воду с луком сливаете в унитаз, шкембе промываете ещё раз и, о чудо, оно уже почти не воняет!

Я готовлю шкембе чорба в два этапа: вечерний и утренний. Часов в шесть вечера кладу шкембе вымачиваться. В девять вечера ставлю варить. А сам суп уже готовлю на следующий день, ближе к обеду.

Если вы счастливый обладатель скороварки, считайте вам повезло. Процесс варки не займёт больше 50-60 мин. Некоторые для густоты и навара добаляют говяжью голяшку. В обычной кастрюле процесс может затянуться на 3 часа.

Варить желудки надо целиком, не разрезая на куски, периодически снимая пену. В кастрюлю можно добавить несколько лавровых листов и цельную луковицу. После окончания варки кастрюлю отставляем и даём остыть в холодном месте. На этом этапе запах может появиться снова. Чтобы забить его, кидаем целиком в кастрюлю вторую луковицу, морковку и десяток горошин чёрного острого перца.

Уменьшаем огонь до медленного и варим шкембе, подливая воду, три часа. Затем выключаем плиту и забываем о рубцах до утра. Утром разогреваем бульон на медленном огне, вилкой вынимаем из него рубцы. Запах исчез! Острым ножом быстро нарезаем тоненькими ленточками. Процеживаем разогревшийся, но не закипевший бульон через дуршлаг. Бульон для шкембе чорба должен быть чистым и прозрачным.

Пришёл черёд второй кастрюли. Растапливаем в ней 50 г сливочного масла (можно заменить подсолнечным). Кидаем в масло 1 — 1.5 ч. л. красного молотого неострого перца и жарим его две-три минуты. Для густоты супа можно на этом этапе добавить пару ложек муки и обжарить её. Туда же добавляем нарезанные рубцы. Тоненькой струйкой вливаем в кастрюлю один литр молока.

Когда молоко закипит, добавляем к нему литр процеженного бульона. Солим по вкусу. Мешаем! Выкладываем содержимое второй кастрюли и варим непродолжительное время.

А тем временем делаем острую заправку. В небольшую ёмкость вливаем 50 мл уксуса винного, мнём головку чеснока, вводим острый красный перец крупного помола. Перемешиваем и даём настояться. Не забудьте отрезать большой ломоть свежего хлеба и зелень.

Восхитительное похмельное средство царей, дальнобойщиков и труженников интеллектуального фронта готово! Берегите мужчин!

Популярное в

))}
Loading...
наверх