Секреты главного болгарского специалитета

Наш роман с Болгарией все эти долгие годы развивался крайне неровно. Бывали периоды, когда мы просто совсем—совсем не фанатели друг от друга. Особенно в самом начале. Это как в браке, притирка характеров. Я присматривалась к стране, она оценивала меня. Справедливости ради должна сказать, что и начался то он весьма спонтанно, благодаря моей импульсивности.

Вообще то, я человек неплохой (на шестом десятке об этом можно говорить со всей ответственностью и без ложной скромности), зла никому не делала, не подличала и не подсиживала, в сплетнях вроде не была замечена (если только самую малость), и дорогу всегда перехожу только в положенном месте и на зелёный свет.

Короче, ангел, а не тётенька. Но есть у меня одна черта, которая меня, ну совсем не красит. Я часто — часто совершаю необдуманные поступки.

Импульсивная, скажете? С кем не бывает? Знаете, приятного мало. В детстве родители называли этого «бзиком», а бабушка — «моча в голову ударила». Что собственно, недалеко от истины. Я в таком состоянии могу совершить что угодно — замуж, например, выйти (что я успешно проделывала пока 3 раза), приобрести дорогущую и никомушеньки не нужную вещь (спортивный тренажёр, сушильную машинку или электрослайсер). Или выбрать в качестве специализации Болгарию. Хотя всю жизнь мечтала говорить и писать на чешском.

Как все начиналось

В далёкие, ещё советские времена, изучение второго иностранного языка (наших соцдрузей) было в МГУ не просто ответственным, но и страшно почётным делом (если они не входили в обязательную программу). Я вам больше скажу, решение принималось на уровне комитета комсомола факультета. В расчёт шло все — успеваемость, посещаемость, моральный облик и общественная работа. Но самым мотивирующим стимулом, конечно же, была годовая поездка на дипломную практику в страну языка. Конкурс был похлеще, чем при поступлении.

Особой активисткой и «ботанкой» я никогда не была, но училась неплохо. Любимый вуз, желанная специальность, настоящие друзья — что не учится то. Соответственно, вполне расчитывала на успех. Воображение рисовало волшебные пражские пейзажи, сказочные замки (почти как в «Трёх орешках для Золушки»), мужчины — галантные как принцы и похожи на Карела Гота. Но, увы, не срослось!

Я катастрофически опоздала на собеседование группы по чешскому языку. Причём, не по своей вине. Чтобы добавить в историю драматизма должна сказать, что собеседование было назначенно аккурат в тот день, когда мы возвращались с «морковки» (для тех кто не помнит или не знает — каждый год, в начале 1 семестра студенты всех вузов страны выезжали на 3-4 недели в колхозы-совхозы. Для поднятия боевого духа, сельского хозяйства и демографии).

Время было чудесное, но не без последствий, по крайней мере, для меня. Когда усталые, но счастливые, в предвкушении горячего душа и уютной постели, мы вывалились из серпуховской электрички на перрон Курского вокзала, сразу стало понятно насколько мы выпали из цивильной жизни. Ватники не первой свежести, вещевые мешки необъятных размеров, а у кого-то и вовсе солдатские и резиновые сапоги. Плюсуйте к этому хлюпающие носы, красные глаза, неидеальная причёска и обветренное лицо. Идеальный портрет откинувшегося зэка готов!

Именно так и подумал симпатичный старшина, увидев меня у входа в метро, лихорадочно выворачивающую карманы в поисках пятака. Пламенный рассказ о «морковке», студентах и языковом собеседовании его не впечатлил. А на вопрос о документах, я лишь кивала на огромный брезентовый баул, в недрах которого, в аккуратненьком пакетике покоились мои студенческий и паспорт. Через пять минут случился тот самый бзик и, вывалив содержимое баула на асфальт, я начала рассказывать (периодически срываясь на крик) старшине о правилах обращения с женщиной. Заканчивала в отделении, размазывая слезы и сопли по лицу, и умоляя позвонить маме, которая через 2 часа меня благополучно освободила, добавив при этом излюбленное бабушкино выражение.

Так что на собеседовании прибыла «к шапочному разбору», все козырные языки — чешский, сербский, венгерский были разобраны, группы укомплектованы. Оставался только болгарский. Подружки покрутили носами «курица не птица… уж лучше ничего, чем это.»

А я согласилась…

Как случайная встреча на вокзале может перерасти в дружбу

Сначала впечатление от языка было странное — «смешной русский», как говорил мой знакомый. Но чем глубже мы познавали культуру и историю, изучали национальные обычаи и характер болгар, тем интереснее становилось.

«Это как с людьми». Когда уставшая, хмурая тётушка в возрасте вдруг открывается с неожиданной стороны и вместо ворчливой и неприветливой оказывается открытой и гостеприимной балканской красавицей. Она в любую секунду закружит тебя в национальном «хоро». И тут же, не моргнув смоляным глазом, попытается накалоть, при чём без разницы — в маленькой лавочке или крупном торговом центре. Уличённая в своей проделке, легко извинится, ничуть не смутившись, и сделает все, чтобы загладить недоразумение.

Она обожает гостей, любит угощать и делает это легко и профессионально. Она поделится с тобой самыми сокровенными тайнами своей семьи и своего рода, и кулинарными рецептами обязательно. Главное — уважай и цени её законы и обычаи. А для начала — прекрати называть настоящее болгарское сирене брынзой» — так или почти так поучал меня в чакалне (зале ожидания) софийской автогары (автовокзал) симпатичный Марко — студент политеха и уроженец небольшого села Ветрен. Он ехал домой на очередные смотрины (матушка старалась найти для сына подходящую партию), а я направлялась в Пловдив. Узнав, что я русская, да ещё из Москвы (болгары почему-то при знакомстве всегда интересуются из какого ты города), он проникся, поделился вкуснейшими помидорами и сирене, которые я тут же назвала по привычке брынзой (за что и получила), заодно преподав мне несколько уроков страноведения.

Кстати, снова судьба свела нас с заботливым попутчиком через 30 лет. Когда мы с 3 мужем приехали в гости к его родственникам в город Казанлык, Хозяином оказался тот самый Марко. Чего только в жизни не бывает! Во время учёбы он попал на практику, куда бы вы думали, на АВТОВАЗ. И там познакомился с будущей женой (тоже Еленой), а заодно и с моим мужем. Сейчас Марко — заслуженный пенсионер, но по-прежнему прислушивается к мнению матушки, разменявшей 97 лет. Именно она, леля Стоянка и посвятила меня в некоторые болгарские кулинарные секреты. Например, чем сирене отличается от брынзы. И научила, как её приготовить дома.

Сирене или брынза

«Дружба дружбой, «а сирене за деньги» — говорят болгары про свой кулинарный символ. Я бы даже сказала, не просто символ — настоящая скрепа, объединяющая нацию. Без этого продукта представить Болгарию практически невозможно. Она здесь повсюду. С кусочка сирене или баницы с сирене начинается день 90 процентов болгар. Её используют за обедом и ужином. Говорят, что даже десерт можно приготовить.

«Бяло саламурено сирене». — именно так называют в Болгарии продукт, который мы чаще именуем брынзой, упоминается ещё в Ветхом Завете. А количеству легенд про неё могут позавидовать истории 1000 и 1 ночи.

Когда давно арабский торговец Канан отправился в далёкий путь через пустыню. Он взял с собой немного молока в традиционном кочевом мешке (высушенном овечьем желудке). К вечеру торговец захотел утолить жажду, но вместо молока из мешка потекла сыворотка, а на его дне лежал плотный белый сгусток. Так и родилась сирене.

В болгарском языке слово «сирене» происходит от слова «суров» и переводится на русский язык как «сырой». Интересно, что в русский язык слово «брынза» заимствовано из румынского, где «brinza» означает рассольный сыр из овечьего молока или смеси овечьего с козьим.

В болгарском языке «брънза» — это отдельный вид сирене. В основном используют словосочетание «родопска брънза» или, как говорят болгары «мехово сирене».

Как выбрать сирене

Внешне все кусочки «сирене» выглядят одинаково, но их вкус может существенно отличаться в зависимости от вида молока, особенностей технологии и содержания соли. Найти свою любимую разновидность можно только путём «проб и ошибок». Главное не нарваться на подделку (c растительным маслом или сухим молоком) как говорят «имитиращи продукты». Обычно это указывают на упаковке.

Бывая в Болгарии, я предпотичаю выбирать сирене «Верея», «Елена» или «На баба» (типа нашего «Домик в деревне»). Пока не разу не поводили.

Сирене от леля Стоянка

По большому счету процесс приготовления настоящей брынзы очень простой, с ним справится даже ребёнок. Необходимы два главных составляющих — хорошее, качественное молоко (лучше не магазинное). Нормальной жирности. Количество определяйте сами. Из 5 литров получается где-то полтора-два кг сирене. Это очень важно. Качественное молоко- половина успеха. И если вы твердо наладились изготовить в домашних условиях настоящий болгарский специалитет, вопросом молока нужно серьёзно озаботится. И секретный ингридиент, без которого процесс не заладится — мая за сирене. Что это такое? Специальная закваска, которая продаётся в болгарских супермаркетах. В нашем случае, если вы не смогли приобрести его, можно использовать свежевыжатый сок лимона.

В качестве совета! При покупке закваски обязательно обратите внимание на срок годности на упаковке. Если близок к завершению, то лучше не брать. А ещё не советую принебрегать рекомендацией по расходу капель на 1 литр молока. Обычно идёт 2 капли на литр. Ну и конечно — соль. Без неё никак нельзя!

А ещё нужна кастрюля. Да не абы какая, а большая, просторная. Чтобы сирене в ней от души поплавало. И не забудьте о марле, в которую вы её будете заворачивать. Начинаем!

Молоко выливаем в большую кастрюлю или эмалированный таз. Подогреваем до 70 градусов, а затем остужаем до 34-35. При нагревании молоко не должно закипеть! Затем в остывшее молоко капаем специальную закваску — из расчёта 2 капли на литр молока (с лимонным соком тоже самое). При этом не забываем молоко постоянно помешивать. Когда закваска добавлена — стоит отдохнуть. Отставьте вашу ёмкость в тёплое место, на час-полтора.

Через час проверим: молоко должно свернуться. На дно посудины упадут симпатичные белые хлопья-кусочки. Собираем их на большущем куске свёрнутой в два-три раза марли. Сворачивать марлю нужно с расчётом, что в последствии из неё получится узелок. Помещаете его над кастрюлей и оставляете сцеживаться пару часов над кастрюлей. Но не усердствуйте! Пусть жидкость останется — иначе будет сухо и не вкусно.

Через пару часов снимаете узелок и разворачиваете. Получившуюся массу перекладываете в очень мелкий дуршлаг, можно и его снизу застелить марлей, и прижать сверху чем-нибудь тяжёлым. И снова без фанатизма — продукт должен быть сочным. Через шесть часов (если все сделано правильно) должна оформиться и затвердеть.

Разрезаем на куски и отправляем на просолку в другую ёмкость. Солить будем в 2 этапа. На первом все просто. Готовим рассол по принципу 200 г соли на 1 литр волы, помещаем туда наш продукт и на 36 часов вы абсолютно свободны.

В назначенное время вы должны получить вполне себе съедобный и свежий продукт. Почти что сирене. Но не до конца. Чтобы обезопасить себя от желудочных неприятностей и неожиданностей осаливаем ещё раз. Здесь рассол будет послабее — 120 г на 1 литр воды, зато терпения потребуется больше. Сирене должно вылежаться. По хорошему — дней 50- 60, чтобы наверняка. Тогда успех гарантирован. Можно звать гостей на дегустацию! Главное — не забыть помидоры и красное вино! Желательно болгарское!

Кстати, леля Стоянка поделилась со мной ещё множеством простых и оригинальных рецептов с использованием сирене.

Но это уже другая история.

Что любил Борис III

С недавнего времени я стала замечать, что меня не радуют праздники. Особенно гендерные (типа 23 февраля и 8 марта), а ещё больше — профессиональные. От слова совсем. И это не потому, что я стала старше (умнее, мудрее, вдумчивее). И не потому, что характер портится, становлюсь социопаткой и мизантропом. Вовсе даже нет!

Людей я люблю, общаюсь много, подолгу, бывает, что с удовольствием. Да и кухонные хлопоты меня не особо пугают.

Тут другое. За любыми праздниками непременно наступают будни. После весёлой и сказочной новогодней ночи приходит утром 1 января, 24 февраля вообще будний день, да и после 8 марта тоже приходится идти на работу. Но вот в каком состоянии?

Я обращаюсь … к женщинам, жёнам, матерям, сёстрам, дочерям и прочим представительницам прекрасного пола. К тем самым хранительницам очага, которые после самого яркого праздника с головой ныряют постпраздничную реальность, поднимая с самого глубокого дна своего вчерашнего героя, опору семьи, сына, мужа и отца. Чтобы оживить.

Не спешите мне сочувствовать. Мой спутник жизни — человек серьёзный и уважаемый, отставной силовик. За годы своей службы он прошёл, что называется «и Крым и Рим». По мере продвижения по карьерной лестнице ему пришлось послужить в разных подразделениях, так что профессиональных праздников у него много («За нас, за вас и за спецназ», «За мир, дружбу и ….службу»). Начальники, друзья и бывшие подчинённые. Отказываться — очень сложно. Добавьте к этому ещё и гражданскую деятельность, картинка получается весьма печальная. Не знаю как там насчёт мифа о том, что все силовики умеют пить не пьянея, но то, что болеют по утру все одинаково — факт. А с возрастом обычное похмелье усугубляется страшной головной болью и высоким давлением.

Моя свекровь все подобные слабости предпочитает лечить жёсткой трудотерапией «Глупость она с потом выходить должна. Другой раз — не потянет». Но ведь тянет же… А трудовые подвиги в таком состоянии могут и до инфаркта довести (vой родной дед покойный всю Великую Отечественную прошёл, а умер от банального похмелья).

Я — женщина русская, сердобольная и мужа своего сильно любящая. На жёсткое обращение ну совсем не способная… Правда, лечить предпочитаю на болгарский манер.

Удивительная трапеза

Много лет назад судьба занесла меня в небольшой горный городок. В 10 километрах от курортного местечка Боровец. Половина населения работало в городе, другая — военные и их супруги. Зима, темнеет быстро, дороги горные — люди незнакомые. Вообще, решила не рисковать и заночевать прямо там.

На весь город — единственная гостиница, больше напоминающая советский «Дом колхозника» (сейчас — хоть отбавляй, все вполне современные). Зато достопримечательностей… Тут тебе и знаменитый Рильский монастырь, семь озёр неподалёку, шикарные церкви, Девичий моностырь. Да и местный исторический музей даже в те годы был ничем не хуже любого столичного. Вобщем, решила я это все заценить поутру, а пока поужинать, в местной механе (корчме) при гостинице.

С ужином не заладилось. В механе в полный рост гуляли местные военные с семьями. Оценив обстановку, решила отложить трапезу до утра.

Утро. Декорации — те же. С той только разницей, что в помещении кроме меня симпатичная женщина лет сорока, с аппетитом уплетающая нечто из керамической миски… И запах стоял такой, хоть ложкой ешь.

То ли я совсем одурела от этого густого и сытного запаха, а может выглядела уставшей и голодной (гудели то они почти до утра!), но дальше произошло нечто совсем странное. Больше похожее на фильмы раннего Кустурицы. Моя визави резко встала и исчезла за занавеской. Чтобы появиться через секунду с тарелкой восхитительного варева в руках. А ещё с огромным куском душистого хлеба, головкой чеснока и мисочкой приправ. «Заповядай!» — бросила незнакомка.

Чудеса продолжались. Через каких-то три минуты моя тарелка опустела, а сил значительно прибавилось…- Добре ли става? — от души улыбнулась моя собеседница. Так я и познакомилась с удивительным болгарским средством от всех проблем (в том числе похмелья) — супом шкембе чорба.

А моя добрая кормилица-офицерская жена с большим стажем Веселина (Веся коротко) любезно поделилась со мной рецептом (как знала, что пригодится). Сопровождая свой рассказ историческим экскурсом и живыми комментариями. Кстати, в последнее время — шкембе чорба все чаще упоминается в современной болгарской и турецкой прессе. Как объект патентных войн.

Объект патентных войн

В последние годы на Балканском полуострове вновь разгорелись настоящие войны. На этот раз патентные. Турки (в лице патентного института) заявили права на 160 продуктов, содержащих в своём названии региональные географические наименования. Основная цель — помешать регистрировать ближним соседям традиционную пищу под своими брендами. Болгария не смогла остаться в стороне и активно включилась в борьбу за право обладания статусом кулинарного первоисточника. И наш супчик оказался в самой гуще событий.

«Шкембе» — персидское слово, переводящееся на русский язык «желудок», «требуха». Все, кто хоть что-то знают о шкебме чорба, согласятся, что для этого блюда характерно разнообразие, пестрота. В староболгарском языке слово «пёстрый» звучало как «чоар». Слово обозначает — «пестрота», также удивительно совпадает с персидским «чор», означает «жир». На этом лексический круг удачно замыкается. В самом наименовании блюда кроется основа кулинарного рецепта шкембе чорба. И хотя буквальный перевод его названия звучит не аппетитно, вкус блюда завоюет сердце любого кулинарного гурмана.

Шкембе чорба, самый дешёвый мясной суп, символ пищи рабочего человека. Но от него и богатые не отказываются. Историческим фактом является огромная любовь, которую испытывал к шкембе чорба царь Болгарии Борис III. Мог десятки километров на машине отмахать, чтобы супчиком угоститься в какой-нибудь дорожной забегаловке.

Готовим классику

Целебный суп имеет множество вариантов приготовления, но основной состав всегда неизменен: говяжий, свиной или бараний желудок. В Болгарии шкембе чорба является национальной классикой, а исследователи кулинарной истории утверждают, что это блюдо не имеет ничего общего с турецкими корнями.

Итак, для классической шкембе чорба нам понадобятся:

— 1 кг бараньих/говяжьих желудков
— 1 литр молока
— 2 луковицы
— 1 морковка
— красный молотый неострый перец, красный молотый острый перец, сливочное масло (можно заменить подсолнечным), чеснок.
2 кастрюли и респиратор.

За желудками лучше и правильнее сходить на рынок, чтобы купить охлаждённые. Но если нет времени, берите брикет замороженных. У нас в небольшом квартальном магазинчике на Краснопрудной они часто бывают.
Промываем их в холодной воде, соскабливаем слизь и всякую пакость, если они имеются. И тут особо чувствительным стоит надеть респиратор. Дело в том, что желудки (любые) не очень приятно пахнут. Да что там! Воняют, хоть святых выноси. Лично меня с непривычки пару раз тошнило. Не пугайтесь! Выход есть, даже два. Можно вымочить шкембе в молоке несколько часов (молоко слить и не использовать), а можно воспользоваться болгарским маринадом.

Он состоит из воды, трети стакана винного уксуса, рубленой луковицы. Желудки замочить на три часа (а лучше — на всю ночь, чтобы утром готовить). Затем воду с луком сливаете в унитаз, шкембе промываете ещё раз и, о чудо, оно уже почти не воняет!

Я готовлю шкембе чорба в два этапа: вечерний и утренний. Часов в шесть вечера кладу шкембе вымачиваться. В девять вечера ставлю варить. А сам суп уже готовлю на следующий день, ближе к обеду.

Если вы счастливый обладатель скороварки, считайте вам повезло. Процесс варки не займёт больше 50-60 мин. Некоторые для густоты и навара добаляют говяжью голяшку. В обычной кастрюле процесс может затянуться на 3 часа.

Варить желудки надо целиком, не разрезая на куски, периодически снимая пену. В кастрюлю можно добавить несколько лавровых листов и цельную луковицу. После окончания варки кастрюлю отставляем и даём остыть в холодном месте. На этом этапе запах может появиться снова. Чтобы забить его, кидаем целиком в кастрюлю вторую луковицу, морковку и десяток горошин чёрного острого перца.

Уменьшаем огонь до медленного и варим шкембе, подливая воду, три часа. Затем выключаем плиту и забываем о рубцах до утра. Утром разогреваем бульон на медленном огне, вилкой вынимаем из него рубцы. Запах исчез! Острым ножом быстро нарезаем тоненькими ленточками. Процеживаем разогревшийся, но не закипевший бульон через дуршлаг. Бульон для шкембе чорба должен быть чистым и прозрачным.

Пришёл черёд второй кастрюли. Растапливаем в ней 50 г сливочного масла (можно заменить подсолнечным). Кидаем в масло 1 — 1.5 ч. л. красного молотого неострого перца и жарим его две-три минуты. Для густоты супа можно на этом этапе добавить пару ложек муки и обжарить её. Туда же добавляем нарезанные рубцы. Тоненькой струйкой вливаем в кастрюлю один литр молока.

Когда молоко закипит, добавляем к нему литр процеженного бульона. Солим по вкусу. Мешаем! Выкладываем содержимое второй кастрюли и варим непродолжительное время.

А тем временем делаем острую заправку. В небольшую ёмкость вливаем 50 мл уксуса винного, мнём головку чеснока, вводим острый красный перец крупного помола. Перемешиваем и даём настояться. Не забудьте отрезать большой ломоть свежего хлеба и зелень.

Восхитительное похмельное средство царей, дальнобойщиков и труженников интеллектуального фронта готово! Берегите мужчин!

Популярное в

))}
Loading...
наверх